乳鸽，无论在法国料理还是粤菜烹调中，都是常见食材，经过不同厨师的妙手烹制，变换出不同风味的佳肴美馔，留下美妙的味蕾记忆。

18天妙龄脆皮乳鸽

仅仅18天成长期的乳鸽，真正称得上是“妙龄”了，上海柏悦酒店的世纪100粤菜馆就选用这个18天妙龄乳鸽，做了一道招牌脆皮乳鸽当作烧腊头盘。由于身处上海，因地制宜、就地取材，乳鸽来自崇明岛，但以广东中山传统配方腌制，为保留汁水最佳状态，采用生炸油淋手法，玻璃脆皮薄透而光滑，撕开时，满溢亮泽，肉嫩爆汁，散发出盐与香草的沁人香气，成为世纪100粤菜馆食客无不称道的必点美味。

油封鸽子

法国人喜欢用鸽子是出了名的，难怪许多法餐厅都会选乳鸽作为禽类菜肴的主角，各种创新演绎与灵感耐人寻味，例如这道来自Maison Lameloise莱美露滋（上海中心店）的鸽子就非常特别，将中国广东食材结合法餐经典技法“油封”来烹调。

行政主厨Yann Klein，在传承了法国米其林三星传奇大厨Eric Pras烹饪理念的同时，更拥有自己一套烹饪哲学，热衷于为菜品赋予鲜明的个人色彩。他用甜菜头和西梅来搭配中国本土产乳鸽，不仅为整道肉菜添入了蔬菜的清新，更能减弱油封后鸽肉的厚重；更是把白萝卜“物尽其用”。将烤白萝卜混合奶油和黄油后做成萝卜泥成为鸽胸肉的完美“蘸酱”；白萝卜片用迷迭香和椰奶煮。

吊烧脆皮乳鸽

脆皮乳鸽，看似常见，在广东地区街头，无论大店小店都有这道菜，却能窥见厨房团队功底，讲究外皮焦糖色如玻璃衣一般，咬下去有脆脆的口感但不能硬，裹着一点点肉汁，内里鸽肉要柔嫩可口。东方景宴的吊烧脆皮乳鸽走的就是经典路线，选用广东20天妙龄乳鸽，大约半斤左右，吊烧1小时，做到皮脆肉嫩多汁，看起来简简单单，却包含广东师傅多年功夫。

东方景宴原本就主打新式广府菜，将广州菜、客家菜、潮州菜融入一体，“景”取自广州唯一米其林二星主厨黄景辉师傅名字中的景字，东方则取自其获奖餐厅文华东方酒店，故取名为东方景宴。

盐水糟乳鸽

乳鸽骨骼轻细，细嫩味美。来自上海浦东香格里拉的一中一法两道鸽子菜肴，不同风格、不同演绎，对比之下平添几分乐趣。一道是来自主打淮扬菜的中餐厅桂花楼，盐水糟乳鸽，采用淮扬传统盐水鸭的做法，将乳鸽先腌制，再煮熟制作。做好的成品乳鸽皮薄爽脆，肉质细嫩紧实，不干不柴，香而不腻，满口留香。

云南乳鸽

另一道来自法餐厅翡翠36餐厅的云南乳鸽，由主厨奥利维尔·皮斯特精心设计，将鸽胸肉、烤鸭肝融合，类似于惠灵顿牛排的呈现，颇具创意。酥脆的外皮里包裹着厚实细腻的鹅肝与鲜嫩的鸽胸肉，搭配自制泡菜与西班牙式香肠调味，最后淋上鸽子浓汁。口感丰富，层次十足。

淮扬老卤盐水乳鸽

古语有云，一鸽胜九鸡。逸道选用15至20天的妙龄乳鸽，用淮扬盐水老卤来卤制而成，造型清雅简洁，入口咸香，非常入味。逸道，是一家米其林一星淮扬菜餐厅，在选材上坚持以生态、自然的食材为烹饪原料，烹调尽可能保留食材的本味。

油封鸽子，鸭肝，鸽腿，李子

连续六年蝉联上海米其林指南一星的璞麗酒店法餐厅斐霓絲（PHENIX），以丰富优质的天然食材为灵感，本色呈现法式料理精髓，法国主厨Ugo Rinaldo精选地产广东的鸽子肉，冰箱冷藏熟成后将其风干，将鸽子腿和胸肉分开，55度45分钟低温慢煮鸽胸肉，65度3小时悉心慢熬鸽子腿，保持肉质的滑嫩与多汁。搭配梅子泥与萝卜，酸甜爽口，鸽子骨制作而成的汤汁，香气浓郁而不腻。

豉香熟成乳鸽

这道菜来自广州著名川菜馆兰亭永，专注本真川菜制作，致力于还原中国味，打造世界料理之魂，行政总厨兰桂均师傅是米其林二星成都玉芝兰餐厅的创始人兼行政主厨。豉香熟成乳鸽优选28天大的中山白羽石岐鸽，取鸽胸肉干式熟成四天，然后用碳烤的方式处理，表面上黑色碎粒是用阳江手工豆豉、四川红花椒、宜宾黄豆豆豉三种材料蒸煮降低盐度后捏成球烘干，鸽胸肉的熟成和烤制都没有放任何调味料，仅有花椒豆豉碎提鲜，最下面的酱汁是用鸽子汤加入香料调配而成，新鲜的甜玉米改刀用炭火炙烤。

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