酸是一种基本味型，给人清爽、爽快、刺激的感觉，具有增强食欲，打开味蕾的功效。自然界中有许多食材可以提供不同类型的酸味，也有人工制作的调味料或者经过发酵处理，获得了酸味。醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等多种有机酸，它的产生主要是由于酸味的物质解离出的氢离子，在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味。

酸，是一种跨越菜系、融贯中外的味觉体验，比如本帮菜中有酸甜口，云贵地区有酸辣味，东南亚菜也喜食酸味……既能作为单独的味觉体验带来刺激，也能作为复合味为菜品提升感官愉悦。

炸桂鱼配罗望子酱

酸味来源：罗望子

这道菜来源于浦东金桥新晋时髦商场EKA天物的泰餐厅BoboLEE Thai&Cake，主打“泰餐+法甜”搭配的餐食，清爽酸辣的泰国菜系最能打开味蕾，青木瓜沙拉、海鲜冬阴功、罗望子酱炸桂鱼……尤其是这道炸鱼用多重鲜活的滋味席卷舌尖,臻选一尾活蹦乱跳的桂鱼，洗净后开花刀、拍粉、炸至金黄酥脆，造型类似传统的松鼠桂鱼，独特的风味却蕴藏于酱汁里，罗望子酱有着更丰富的酸甜层次，配合外酥里嫩的炸桂鱼，鲜香醇厚瞬间占领舌尖。

BoboLEE品牌联合创始人、BoboLEE Thai&Cake行政主厨刘岳毕业于泰国曼谷蓝带学院，近年来走访泰国各地探索传统泰餐技法，在保留传统泰式风味的基础之上演绎全新摩登风味。

木姜子可可

酸味来源：菠萝、芒果、百香果、柠檬

这道仪式感满满的甜品来自外滩22号泊诗南，坐拥璀璨的浦江夜景和华丽室内装潢，主厨用天马行空的创意来演绎摩登法餐，其中不乏有趣食材，比如新系列围绕木姜子展开想象，就连餐后甜点也是木姜子可可。

白色的枝桠、果绿的芽叶与嫩黄的果实，交相辉映，可可豆形状的巧克力脆壳里，是80%可可脂黑巧克力制作的巧克力慕斯和木姜子甘纳许，最里层是菠萝、芒果与百香果以及柠檬与新鲜木姜子制作的半流动的夹心。食客可以亲手摘果入盘，再享用，俏皮灵动，蜜意盎然。

红菜头腌三文鱼

酸味来源：柠檬、酸奶、油醋汁

这道菜来自上海静安香格里拉Calypso地中海餐厅·酒廊，主厨采用红菜头汁将三文鱼进行腌制，浸润汁水的鱼肉呈现均匀通透的质感，红菜头的甘甜与鱼肉的鲜美相得益彰，两种风味的融合使菜品拥有丰富的味道层次。主厨再搭配糖渍橙、水瓜柳、酸奶油及柠檬油醋汁来调味点缀，明媚的色彩组合带来清新自然的视觉效果，也为整道菜品增添清爽酸甜的口感。

炙烤紅魔虾

酸味来源：金桔、醋、发酵工艺

这道菜来自泰安门西餐厅的全新演绎，炙烤红魔虾带来海陆与季节交织的蓬勃生命力，经过精心腌制与炙烤，呈现溏心般弹软的鲜润内里，旁边搭配的是金桔山椒酱与海芦笋。这道菜的酸味就来自独特的酱汁，金桔山椒酱经过两个月的发酵制成醋汁，果香阵阵；海芦笋醋汁漫铺一侧，新鲜海芦笋和天妇罗海芦笋于两侧交叠，增添爽脆，轻撒腌制的金桔皮屑和点滴红魔虾油，让多重滋味在这一刻升华，柔润气息如诗般流淌，共同演绎春日味蕾欢愉。

冬腌菜豆瓣蒸笋壳斑

酸味来源：冬腌菜

开业十载，上海浦东文华东方酒店连续八年蝉联《上海米其林指南》一星荣誉的雍颐庭开启全新篇章，餐厅在2024年年初以升级面貌崭新亮相，由新任顾问主厨——杭州名厨傅月良带领厨艺团队，打造精致杭帮美馔。

冬腌菜豆瓣蒸笋壳斑诠释了江南味觉的悠悠诗韵，笋壳鱼选用的是泰国黄笋壳鱼，它比黑笋壳鱼吃起来口感更加细腻，仅仅五分钟的蒸制能保证鱼味道鲜美的同时保留肉质的弹性；笋壳鱼肉质滑嫩，再选用冬天腌制的长白菜、豆瓣来搭配，整道菜品咸鲜酸爽，酸味来自冬腌菜，给细腻清淡的鱼肉提提味，融入一点点酸、一点点鲜，升华了整道菜的味蕾体验。

酸辣酱松叶蟹配法棍

酸味来源：醋

酸辣酱松叶蟹配法棍，来自晶苑中餐厅，用中餐菜肴搭配西餐法棍，顾名思义就有一种中西融合的海派摩登感，事实上，这是招牌菜松叶蟹臭豆腐的全新迭代版本。

臻选高品质的松叶蟹，滑嫩蟹肉、洁白如玉，是清雅淡然的食物口味，为了给味蕾带来新的刺激和惊喜，这次摒弃了臭豆腐的演绎，加入晶苑小火慢熬自制的辣酱，风味个性，丝丝入扣，蟹肉将汤汁中辣酱香气都吸纳进去，呈现出嫩滑酸辣的完美口感，搭配外脆内软的法棍，让口感更加丰富，也让整道菜变得更有趣起来，用法棍蘸上自制辣椒酱，三分酸、七分辣，裹着香脆，不知不觉中，一根接着一根，意犹未尽。

花蜜糖渍百香果

酸味来源：百香果

来自上海柏悦酒店中餐厅悦轩的菜品，是名厨杨超别出心裁的创意，将百香果去壳去籽，白囊果肉与花蜜腌渍。入口咬合，丰盈的汁水迸发而出，酸与甜同时在味蕾绽放，仿佛置身于花丛密林间，果香馥郁，微酸清香，瞬间点亮味蕾。

香槟番茄山核桃

酸味来源：番茄

同样来自上海柏悦酒店中餐厅悦轩，这道菜清爽宜人，先将番茄去皮后浸入香槟，层层微小气泡渗入果肉纤维，使得果味之酸更添酒韵，再用色拉酱包裹临安山核桃仁，灌入去囊番茄，绵密丝滑中亦有爽脆清新，丰富层次不断赋予惊喜之感。

老坛酸菜煮望潮

酸味来源：酸菜

老坛酸菜煮望潮来自東临观海·和兴1913，这是位于浦东世博园的百年历史建筑内的一家宝藏江景餐厅，主推台州特色小网海鲜，辅以一系列出色的粤菜，因此这道老坛酸菜煮望潮选择了每日自台州新鲜直送的望潮作为主要原材料，烹调方式采取台州传统渔家做法，并融入创意做法，当地菜，精细做，为迎合都市食客的口味和偏爱做全新演绎。望潮加入自制酸菜奠定基础味型，最后加浓汤收汁方成。酸菜咸鲜适口，汤汁酸辣开胃，浸润在汤汁内的望潮吸足了味，又弹又脆，带来舌尖上极大愉悦感，赢得众多食客的认可和追随。

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