鲜味umami，是一种独特的味道，它不同于传统的酸、甜、苦、咸四种基本味道，又称“第五种味道”。鲜味的发现，不仅拓展了人们对食物味道的认知，也为食物的烹饪和调味提供了新的思路。了解鲜味的来源和特性，有助于更好地利用食物中的天然成分，提升食物的风味。据说，20世纪初日本化学家池田菊苗在研究海带时发现了一种特殊的味道，即鲜味umami，他的研究揭示了海带中的谷氨酸是产生这种味道的原因，而谷氨酸是一种存在于人体中的天然氨基酸。

榴莲炖鸡汤

炖汤，是粤菜的灵魂之一。主厨臻选广东清远鸡和泰国金枕榴莲作为主要食材，清远鸡的肉质紧实、香味浓郁，熬出的鸡汤色清且味浓；金枕榴莲的果肉饱满香甜，将两种食材经慢火炖煮后，榴莲独特的香味愈发浓郁，透着丝丝果香，与鲜甜的鸡汤层层融合，鲜而不腻，唇齿回甘。（来自上海静安香格里拉夏宫中餐厅）

秘制豆酱啫膏蟹

这道秘制豆酱啫膏蟹德设计灵感来自于1993年惠食佳所创作的“啫红衫鱼“、“碎啫鱼头”的技艺，沿袭至今，如今的食材精挑细选了当季优质的台山顶角膏蟹，经过反复的实验创作，获得了更能凸显蟹肉鲜美之味的烹饪形式，选用普宁豆酱加上日本的白味噌酱汁，二者合一，去烹调这道膏蟹菜肴，是粤菜经典的啫啫菜风味，以惠食佳首创的生啫工艺烹制，香气扑鼻，又有普宁豆酱和白味噌的不同气息添香，提鲜，滋味馥郁、鲜美十足。（来自惠食佳）

干式熟成和牛战斧牛排

这道干式熟成和牛战斧牛排，精选了澳洲黑安格斯杂交和牛，这群牛在海拔3,300英尺的原始新英格兰高原的广阔草原上长大，经过360天谷饲喂养，因此食材天然健康，肉质丰腴，油脂芳香，厨房团队利用世纪100牛排馆干式熟成柜精准掌控温度和湿度，悬挂牛肉使得纤维拉伸松软，熟成后，牛肉表面风干硬化，紧锁汁水，反过来渗入肌理，因而结缔组织软化细嫩，同时让牛肉的香气更加浓郁集中。主厨再于开放式明炉炙烤牛排，淋浇清黄油，坚果芬芳与奶酪余香飘香而出，上桌切开后便可闻香，入口后丰腴而鲜美的肉香盈满口腔。（来自上海柏悦酒店世纪100牛排馆）

金枪鱼和鱼子酱

时令孕育了丰腴高阶的食材，演绎生机无限，从大自然中获得烹饪灵感腌制的金枪鱼佐以温润的鱼子酱，散发出夏日云端般的优雅美意。金枪鱼肉质紧实，风味清爽，自带天然的鲜味，来自海洋的气息融合其中，鱼子酱粒粒饱满，透着咸鲜的风味，和金枪鱼相会于舌尖，瞬间鲜美爆发，搭配绵密的红酒味西瓜和时令的小番茄，西瓜的甜美带着酒香，小番茄清爽有脆感，再辅以番茄牛奶饺子散发出的馥郁香味，令人食欲大开。这道菜的摆盘也十分惊艳，犹如一幅美妙的印象派油画，可谓秀色可餐。（来自莱美露滋）

羊肚菌酿虾胶烧黑豆腐

海胆烧豆腐是主厨拿手菜，在此基础上，加入来自云南的新鲜羊肚菌，并酿入虾胶，为这道菜锦上添花。黑豆腐是店内自制，以黑豆和鸡蛋清为原材料，放入模具中炸至定型，此时的黑豆腐只有六七成熟度，转移至陶锅中用高汤煨，此高汤集结了瘦肉、火腿、瑶柱等，可谓将鲜味浓缩于此。黑豆腐口感软绵，吸收了高汤的鲜美，羊肚菌酿入虾胶，虾胶Q弹，羊肚菌略带脆口，通过菌菇和海鲜的独特风味，将鲜提升至极致，皆是舌尖上流转的浓郁鲜香，令人难以忘怀。（来自伙坊水产）

老菜脯巴浪鱼

这道菜源于主厨的福建美食考察之旅，从山川到碧海，再到古镇都市，获得灵感后创作了这套创意福建菜单，其中老菜脯巴浪鱼是一道结合了传统风味与海鲜鲜美的特色菜肴。采用福建晋江传统的菜脯，用白萝卜做原型，晒干之后放入陶罐中，食用盐和红土密封储存后使用。巴浪鱼是福建人很常见的食材，香煎之后油脂丰富，特别加入了十年的老菜脯，老菜脯的咸香与巴浪鱼的鲜美，使得这道菜口感丰富且层次分明，鲜咸回甜，营养丰富。（来自上海镛舍随堂里）

法式猪蹄

不止中餐会灵活运用猪蹄这一食材，在法餐中亦有精彩演绎，这道法式猪蹄颠覆了传统的呈现形式，将雅致与现代元素巧妙融合。主厨沿用了经典工艺，对猪蹄进行多重烹饪工序，比如去骨、腌制、慢煮、卷制等等，并在上桌前进行煎烤，让外皮拥有酥脆口感，随后将其置于由苹果、培根和芫荽籽共同炖煮的甘蓝菜之上，清新解腻，相得益彰。

格里比切酱是这道菜的提鲜秘诀，主厨摒弃了传统蛋黄酱，改以油炸的方式，既保留了酱汁的绵密奶香，又增添酥脆口感，新疆提子与猪骨汁相互交融，实现甘甜与咸鲜的巧妙平衡。最后，将尖头甘蓝果冻、猪皮脆和酸菜泡沫轻缀于表层，呈现独树一帜的多元韵味。（来自泰安门）

松叶雪蟹玉丸菌菇汤

这道松叶雪蟹玉丸菌菇汤，风味清雅淡然，看似朴素简洁，却也破费主厨烹调心思，鲜活松叶蟹，拆肉后历经蒸煮，再用竹荪包裹剁碎的豆腐蟹黄，有蟹肉的清甜，也有蟹黄的浓香，丝丝入扣的蟹肉吸收了汤汁，汤汁由昆布鲣鱼等食材熬煮而出，口感细腻柔嫩，搭配柚子及时蔬点缀，也起到提香的作用。主厨建议双手捧起趁热品鉴这道汤品，盛载美味的容器亦有精彩故事，产自日本金泽特有的漆碗，碗盖上所绘皆为日本风景，至于风景何处，答案就藏在盖子里面。先喝汤，再品食，层次递进，恰到好处地将每种食材的鲜美展现地淋漓尽致。（来自云上钱屋）

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