当粤菜的古法温润邂逅欧陆料理的先锋格调，一场跨越中西的味蕾艺术铺陈开来，上海西岸美高梅酒店御苑中餐厅行政总厨黎敏刚与蝉联米其林三星殊荣的泰安门创始人&明星主厨Stefan Stiller，双厨四手联弹，让东方饮食的传承底蕴与西方烹饪的创新巧思交融。

粤菜博大精深，以食材新鲜、不时不食、原汁原味见长，讲究火候与调味，欧陆料理则追求精致造型、浪漫氛围、复合调味，酱汁的搭配与摆盘设计均是艺术。二者都追求烹饪技法细腻，重视食材品质，演绎味觉平衡，也都是各自领域的世界饮食文化瑰宝。

御苑中餐厅-锦鲤戏燕；泰安门-马奥伦生蚝No.2

此次双厨联袂并非简单的风味叠加，而是两种饮食文化的平等对话，为高端餐饮市场重构味觉想象，为美食爱好者们带来兼具文化底蕴与艺术质感的沉浸式赏味体验。

LUXE: 对于本次四手联弹晚宴如何促成的？有何感想？

泰安门创始人&星级主厨Stefan Stiller（以下简称SS）：团队并肩工作是非常愉快且充满启发的经历。成功离不开同仁们的协助，比如上海西岸美高梅酒店行政总厨Peter Lin团队的大力协作，以及负责我们餐厅负责前期沟通、菜品准备到现场执行的傅朱伟师傅。

LUXE: 晚宴菜品的整体设计有何巧思？

SS：我们从泰安门过往的菜单中精选了几道特别受客人欢迎的经典之作，这些菜品的共同特点是选材优质、风味层次丰富，并且在口感上追求多样变化。在食材方面，我们采用了来自中国不同省份的本地优质食材，力求在呈现现代料理风格的同时，也能体现本土风土的特色，例如有机玉兰菜与云南松露。

LUXE: 晚宴中哪些菜品由泰安门呈现？

SS：沁煮大西洋龙虾、玉兰菜和谷饲西冷都出自泰安门。沁煮大西洋龙虾以新加坡叻沙汤汁为灵感入馔，甄选大西洋龙虾置于盘底，其上覆以叻沙中解构后的经典食材，如粉丝、豆腐、炸洋葱和鸡皮，这些食材都精切成小块并呈以香脆形式，并裹于制成面条状的球茎甘蓝片之中，带来别样的体验。

左起顺：泰安门-玉兰菜；泰安门-谷饲西冷；泰安门-沁煮大西洋龙虾

玉兰菜是对本地食材的探索，精选有机玉兰菜，匠心呈现这道蕴藏自然之馈的时令飨味，先在盘底轻铺晶莹蘑菇酱层，轻柔唤醒味蕾；作为主角的玉兰菜则置于藏红花酱汁中慢火细炖，直至精髓尽释呈柔软质地，随后覆以香脆味增酸面包片于其上，交叠出多层次雅趣口感。

甄选谷饲西冷，以450度高温炭炙两番，保其内肉多汁，外皮酥香。辣根酱微缀其上，薄片烟熏鳗鱼与腌渍菠菜为伴，海陆鲜珍于此交汇，尽展醇厚丰腴之姿。表层点缀的鱼子酱使得咸鲜滋味顿现，再于一旁搭配些许德式酸菜及烟熏鳗鱼泡沫增香。各式食材自在辉映，浸润在浓郁牛肉汁中，演绎出韵味绵长的馥郁风味。

LUXE: 对于本次四手联弹晚宴如何促成的？有何感想？

御苑中餐厅行政总厨黎敏刚（以下简称黎师傅）：我们是想做一次对话，核心还是“互相好奇”。泰安门是融合菜，而我们御苑一直坚守古法粤菜。前期沟通时，彼此都对“传统与创新”的碰撞充满期待，所以就想着不如让两种风格在同一场晚宴里对话，让客人能同时体验到“传统的深度”和“创新的锐度”。

LUXE: 晚宴菜品的整体设计有何巧思？

黎师傅：粤菜的核心是围着“味”字转，讲究“火候”“入味”和食材本味的传递，合作过程中我们整个团队都在思考，传统粤菜的精华该怎么用更当代的语言去表达，但绝对不能丢了古法粤菜的根。西餐很看重每道菜的视觉叙事和节奏感，让我看到了表达食物的新视角、新方法，对未来菜单设计也很有启发。比如传承爵士汤，我们完全是按老广熬汤的配方来，老鸡、猪瘦肉、鲫鱼先吊底汤，慢炖4个多小时出浓鲜底子，再加上沙参、玉竹这些粤式滋补料以及青皮绿肉哈密瓜，造就了这道香港饮食文化精髓的传世汤品。不仅延续了传统粤菜的烹饪智慧，更成为美食爱好者追寻的味觉记忆。

LUXE: 晚宴中哪些菜品由御苑中餐厅呈现？

黎师傅：玻璃脆皮乳鸽是御苑中餐厅的招牌之一，是传统粤菜匠心的极致体现。现在很多地方为了出餐快用生炸，我们始终坚持传统的“卤-风干-炸”顺序，灵魂白卤水以十几种天然食材为底，搭配老鸡慢熬 2-3 小时，滤去残渣只留清澈鲜醇；选用 20 余天的妙龄乳鸽，精细处理后过水去腥，放入微沸白卤水中卤制2-3分钟，再经冷却冷藏锁鲜、定型处理终成玻璃般透亮、轻碰即碎的酥脆外皮。刚出炉的乳鸽奇香扑鼻，皮脆卤香，汁水顺着鲜嫩鸽肉滑落凸显纯粹本味。

御苑中餐厅-三虾炒饭；御苑中餐厅-传奇爵士汤

此外，三虾炒饭灵感源自南洋 “三蟹炒饭”，独创 “三虾鲜味矩阵”——泰国虎虾仁弹嫩、大头虾虾油醇厚、日本樱花虾酥脆，搭配特选泰国香米，在 280 度砂锅中以纯虾油替代食用油快炒，最后淋上 15 年花雕增添时光醇厚。延续粤菜 “猛火急功” 要诀，既坚守“一热抵三鲜”的传统灵魂，又契合现代人对健康新鲜的追求，锅气十足。

御苑中餐厅-传承爵士汤汤料

古法粤菜 以鲜为尊

上海西岸美高梅酒店御苑中餐厅主打经典粤菜，致力于精选优质时令食材，坚持遵循菜系特色，展现菜品纯正味道，行政总厨黎敏刚，拥有三十余载丰富粤菜烹饪经验，出身于香港利苑酒家，秉持“食材本真为魂、古法工艺为骨”的烹饪哲学，深谙“以鲜为尊、以技为翼”之道，于一笼一点、一汤一馔之间，诠释粤菜清鲜醇和的精髓。

从慢炖数时的爵士汤凝练时光鲜醇，到翡翠菜苗饺的咸鲜平衡哲思，黎师傅坚守古法，他分享说：“比如烧腊必须用挂炉炭烤，这样出来的皮才够脆、肉才够香；点心要手工起酥，层数才均匀。我们不断在调整菜单，会更往传统古法上靠，比如古法马拉糕不用泡打粉，用老面发酵，吃起来更软韧有香气，陈皮焖萝卜等经典小菜都是按老粤菜的做法来，还计划推出古法粤点系列，像蜂巢芋角等逐渐少见的手工点心也会重新呈现。”

御苑中餐厅-金鱼蟹肉饺、干蒸牛肉、翡翠菜苗饺

推荐金鱼蟹肉饺、干蒸牛肉、翡翠菜苗饺，其中金鱼蟹肉饺栩栩如生，细密纹路似鱼鳞微光闪烁，静置盘中便如金鱼游弋于碧波，内馅以虾仁甜润碰撞蟹肉鲜咸，一口咬下汁水充盈；干蒸牛肉，精选鲜牛肉去筋后一半捶打消融筋膜，一半搅拌析出胶质，面皮薄而不破、韧而不硬，十年陈皮陈香化解油腻，鲜香菜碎添注清新，蒸制后撒上柠檬叶碎；翡翠菜苗饺遵循“1分虾仁甜，4分青菜香”的饮食哲思，鲜弹虾仁搭配脆嫩豆苗，晶莹薄皮裹纳自然本味。

御苑中餐厅--烤乳猪

此外，伊比利亚叉烧亦是招牌之一，选用西班牙伊比利亚猪肉，橡果喂养出的肉质自带淡淡果香，肥瘦均匀得恰到好处，腌制用南乳、花生酱与老抽的秘制配比，烤制更讲究 “急慢相济”，300度明火先锁住肉汁再150度慢烤让肉质软嫩透芯，最后淋上麦芽糖再经高温炙烤使外皮焦香。这是延用古法却升级食材的美味。

泰安门用餐环境

欧陆料理 先锋格调

泰安门是沪上知名欧陆餐厅，凭现代欧陆菜的创新表达蝉联米其林三星殊荣，其“季节为笔、开放厨房为卷”的烹饪理念，彰显了西方餐饮对食材与创意的极致追求。创始人&星厨Stefan Stiller深谙跨文化融合之道，擅长用烟熏、低温慢煮等现代工艺，去演绎全球应季的新鲜优质食材，从风味层次的精妙营造到味型边界的大胆突破，尽显先锋料理的味觉想象力。

Stefan Stiller分享说：“我们的烹饪风格可以概括为一种以季节性为核心、富有创造性且尊重传统的全球性探索。”泰安门的料理根基源自经典的欧洲技艺，但创意灵感版图遍及世界，菜单每三个月就会全面更迭一次，不仅是为了持续带来新鲜感，更是为了捕捉每个时节最精髓的风味与瞬间。目前正在呈现的是第52号菜单，这一季的菜品，在细节处彰显精致，而风味表达则更为直接明快。

泰安门-北极红点鲑

其中，有两道菜品尤为体现泰安门当下的探索方向。北极红点鲑，是以发掘本地珍味为创作宗旨，这道菜中的北极红点鲑来自四川，基于可持续理念，在原生雪水环境中天然饲养。为保留食材本味，我们采用简约烹饪：先将鱼肉轻腌以提鲜，再以自身油脂慢火油封，保持其鲜嫩质地。

泰安门-乳鸽

另一道是中西方食客都偏爱的食材乳鸽。这道菜品创覆法式经典，以精湛的料理手法呈现。卷制内层自里至外徐徐展开：最中心卧以细腻鸭肝，其上轻覆一层黑松露，再裹以经温油浅浴的熟成鸽胸，柔嫩含汁;继而铺上禽肉泥，映以翠绿菠菜，最终以酥脆面包壳轻圈成型。层层叠置，于唇齿间，见丰腴雅致共跹。

总而言之，在泰安门，不会遇到一成不变的菜品，餐厅致力于在经典的欧洲烹饪框架内，以全球化视野和时令准则，创造出一场不断精进的味觉之旅。

- END -