中国厦门与马来西亚槟城，两地餐厅主厨以 “观园山水，来厦做客”

 为题携手共烹美馔，“观园山水”构成了此次合作的深层叙事，

味蕾飨宴则为文化溯源搭建了平台，从闽地飘洋过海的种子，

在南洋生长为繁茂的料理之树；

如今它呈以当代风貌再度归来，与闽地的智思完成一场生动共鸣。

厦餐厅；两位主厨市场寻味

一场南洋与闽地之间风味溯源，摩登演绎与在地食材的再诠释，跨越山海的餐饮对话……在两位卓越主厨手中铺开令人惊艳的料理画卷。膺获米其林、黑珍珠等多项知名荣誉的七尚酒店厦餐厅与马来西亚槟城米其林一星餐厅 Au Jardin携手四手晚宴，以食材演绎兼具时节感与文化对话性的味蕾飨宴。

本次合作晚宴以 “观园山水，来厦做客” 为题，是一场连接闽地原乡与南洋风味的文化溯源，Au Jardin主厨、2025年度“最佳厨师奖·一刀”荣誉获得者 Kim Hock Su，与同获此项殊荣的厦餐厅行政总厨杨康联袂。

本港贝壳小海鲜

“观园”之“园”，取自Au Jardin法文原意“走入花园”，象征其“从自然与传统中汲取优雅” 的核心理念；而“山水”，则指向LOHKAH七尚品牌所探寻的东方哲思。这映射了两位主厨差异而同归的料理路径，构成了此次合作的深层叙事。同时，蕴含着一层文化的致敬与回响，槟城是闽南华侨“下南洋”的重要基石，回到“原乡”福建，共创风味新章。

LUXE: 对于本次四手联弹晚宴如何促成的？有何感想？

杨康：此次合作颇具几分“地图上的诗意”，Au Jardin的主厨Kim Hock Su来自马来西亚槟城，而我们七尚酒店厦餐厅所在的地址恰好在厦门湖里区的槟城道上，这个巧合让远道而来的客座更像是暌违已久的“归家”；更深层的联结，源于双方对“根源”的共同执着。

厦餐厅的料理哲学始于 “足目友厂” 四字。“足”，是双足贴近土地；“目”，是视野向山海敞开；“友”，是以食会友的诚挚；“厂”，则是食无边际的探索。这份立足于闽地、向世界探寻本真的精神，与Kim从自然与传统中汲取优雅的“花园”哲学，以及槟城作为闽南华侨重要原乡的历史脉络，形成了共振。

LUXE: 请分享本次晚宴中您所涉菜品的设计思路？

杨康：在菜单的设计中，我试图实践厦餐厅“食无界也，腹藏山海” 的探索，在尊重食材本真的基础上，构建闽地风物与南洋智慧之间轻盈而深层的对话。如果非要推荐2道菜品的话，我想是“本港贝壳小海鲜”与“花生豆花｜红菇｜羊肉汤包”了。

大花螺｜沙地萝卜｜霜打芥菜；湖头米粉｜姜母牛腩｜荆芥

“本港贝壳小海鲜”的起点始于我和Kim在厦门市场一起寻味。我选取福建人自幼便熟悉巴浪鱼罐头，承载了闽南风味又有本港鲜味，Kim则以法餐的细腻语法注入国际维度，用“花园”的笔触勾勒晕染，共同完成一幅兼具本地气韵与世界语境的现代素描。

另一道“花生豆花｜红菇｜羊肉汤包”甄选福建深山珍贵的红菇，其独特的矿物香气是风土的浓缩，以温润质朴的花生豆花承托，而点睛之笔则是那枚羊肉汤包，灵感源于槟城饮食中香料的精妙运用，我将多种香料与羊肉共冶，萃炼成一泓清鲜浓醇的汤汁，咬开汤包，就会有温暖的香料气息奔涌而出，与清雅的红菇豆花在口中交织。

LUXE: 对于本次四手联弹晚宴如何促成的？有何感想？

Kim Hock Su：这次合作的促进非常自然，我一直很关注杨康，他对闽南、福建菜的理解很扎实，同时又不拘泥于传统形式，在交流中发现彼此对“文化根源”、“地方风味”以及“当代表达”都有相似的坚持。而Au Jardin餐厅本身也一直在探索本土文化与法式技法之间的平衡，因此对我来说这次合作更像是一场跨地域却同源的对话。合作过程非常愉快，也很有启发性。

LUXE: 请分享本次晚宴中您所涉菜品的设计思路？

Kim Hock Su：这次我所设计的菜品，核心概念并不是刻意去“做融合”，而是把双方都熟悉、也都尊重的味道，转换成另一种料理语言去表达。

炭烤鲍鱼｜黄酒汁｜土豆千层；白珍珠玉米｜九年百合｜烟熏汁

不得不提“本港贝壳小海鲜”，这道菜是围绕厦门人真实的、日常的生活，用巴浪鱼罐头来展开的创作。这类食物在当地不仅是便利食品，更承载着很多生活记忆。我并没有去改变它原有的风味逻辑，而是选择用法式料理的方式去“翻译”这道菜——无论是在结构、层次还是呈现上，都以法式精致料理为骨架，但味道本身依然让厦门客人一尝便知，是一种文化转译，而不是重新发明。

另一道直接体现两地共鸣的菜是沙爹。沙爹在东南亚非常常见，但在厦门，人们对沙爹的理解并不完全一样，更偏向一种带有海鲜风味的花生酱。因此在这次创作中，我特别在沙爹酱中加入了蟹肉，让酱汁既保有花生的醇厚，又多了来自海鲜的鲜甜与深度。这种做法贴近厦门当地对沙爹的味觉记忆，同时呼应了槟城以海洋为背景的饮食文化。

Au Jardin餐厅招牌

自然料理，顺应四季

Au Jardin餐厅是一家现代精致餐厅，位于槟城乔治市一处修复再生的旧仓库之中，揉合合然、记忆与法式料理的精妙技艺。Au Jardin在法语中意为“走入花园”，不仅是场域的描绘，更是餐厅的核心理念——顺应自然节奏，尊重四时更迭，诠释马来西亚在地食材的独特风味。

主厨Kim Hock Su信奉“La Cuisine Naturelle（自然料理）”哲学，在槟城的旧仓库中，以法式技艺转译马来西亚风物。他认为Au Jardin餐厅没有传统意义上的“招牌菜”，因为餐厅菜单更换得相当频繁。

鸭料理；面包

“我不希望被‘招牌’这个词所束缚，一直很难去定义所谓的‘招牌菜’，对我来说，料理应该是流动的、会随着季节、食材与想法不断变化的，”Kim分享道，“但如果一定要选两个在菜单中长期存在的元素，那会是鸭和面包吧。”

Au Jardin餐厅与同一位农户已经合作了将近六年，对方完全按照餐厅对饲养方式与成熟度的要求来调整节奏，一只鸭从农场到达到理想的品质，往往需要七到八个月的周期。这种时间与信任的投入，使得这款食材几乎不可能被轻易取代，也成为Au Jardin餐厅料理中非常重要的一部分。

至于面包，其灵感其实来自马来西亚的Thosai，Kim将本地发酵的风味记忆，与法式最基础的发酵逻辑与面包制作技术结合起来，让它既熟悉又不落入形式上的模仿。Kim告诉我们：“这对我来说，是一道非常日常，却也最能代表我们思考方式的作品。”

厦餐厅环境

立足闽地，无界探索

厦餐厅位于厦门七尚酒店一楼，根植于当地的海洋文化及闽地文脉，在尊重本土烹饪传统、技法和食材的基础上，餐厅行政总厨杨康将不同体系的中华烹饪文化精髓博采众长，于融会贯通之中抵达心境，餐厅膺获米其林、黑珍珠等多项知名荣誉。杨康的烹调风格可以概括为“立足闽地，无界探索”，他秉持“闽地潜行”之心，以“足目”丈量本土，在“食无界也，腹藏山海”的探索中融入现代视野。菜品表达不拘泥于某一种固定的形式，但内核始终是对“本真”与“温度”的追求——既是食物入口时恰到好处的物理温度与锅气，也是通过食物传递的人文情感温度。

推荐红蟳小炒龙牙官燕，灵感一方面扎在经典粤菜“蟹肉炒鱼翅”，另一头连着闽南传统“同安煎蟹”。选用膏脂丰腴的本地海红蟳，手工拆肉，将鱼翅替换为更受闽南人喜爱、且更易吸收鲜味的龙牙官燕，其精髓在于对“小炒”技法极致运用，火候掌控是关键，在极短时间内让蟹肉的鲜香与燕窝的醇和猛烈交融，迸发出标志性的“镬气”，最终呈现的是闽粤风物在激烈碰撞后达成的馥郁甘甜与绝妙口感，既经典又耳目一新。

红蟳小炒龙牙官燕；永春白鸭汤炖午鱼狮子球

另一道推荐菜是永春白鸭汤炖午鱼狮子球，诠释了“无界融合”的创作观。它源自淮扬名菜“狮子头”，但杨康进行了一场彻底的闽地转译。选用福建本地油脂丰腴的竹午鱼取代猪肉，遵循“肥瘦相宜”之理手工捶打成松软的“狮子球”，汤底更是大胆创新地使用永春白鸭与海螺共炖出醇厚底韵，并加入少许发酵的永安鸡爪椒来平衡提味。于是，一碗之中，山珍（白鸭）与海味（午鱼）达成精妙融合，淮扬的形制完美承载了闽菜的魂。它是杨康在游历大江南北后，凭借丰富的阅历与在地探索的浓缩的表达，代表着厦餐厅所探寻的“中国闽菜”之路——有根源，有视野，最终归于至臻的味觉体验。

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