一席粤馔，千里相逢。上海外滩华尔道夫酒店蔚景阁与

新加坡乌节康莱德酒店夏宫餐厅双粤合璧演绎味觉盛宴。

这不仅是一场两地粤菜名厨的深度对话，

更是一次粤菜传统与创新的惊喜碰撞。

当外滩百年风华，邂逅狮城三十载粤韵传承，一场跨越三千公里的粤式对话拉开帷幕。

两位名厨在试菜

一席粤馔，跨越千里

上海外滩华尔道夫酒店蔚景阁，在中餐总厨甘良成师傅的掌舵下，持续探索粤菜的深度与广度；新加坡乌节康莱德酒店夏宫餐厅刘青海师傅同样来自中国香港，秉持“色、香、味”这一源远流长的烹饪精髓，将对季节的感知与食材的本味融入每一道菜品。

四手宴会现场

三月的《海上南洋，粤味新生》四手联弹盛宴的菜单，在两位名厨的匠心对话中，展现出粤菜一脉相承的深厚底蕴与各自独特的表达方式。菜单以五味凉菜拼盘拉开序幕——沙爹酱鲍鱼、海鲜卷、凤凰单枞茶香鸡、白卤带皮牛肉、香椿蚕豆五款精致前菜，以粤式精巧呈现开启味蕾之旅，恰到好处地展现了两位师傅的粤式烹饪功底和追求极致美味的雅致匠心。上海外滩华尔道夫酒店运营总监陈玫安表示，“这次合作不仅是烹饪技法切磋，更象征着上海与新加坡两座美食之都的粤式对话。”

LUXE: 两家餐厅联手呈现晚宴，请问合作是如何促成的？有何感想？

甘良成：我们餐厅一直保持着与全球米其林餐厅的交流合作传统，新加坡作为东南亚美食枢纽，其粤菜文化与我们有共通之处。刘师傅专注粤菜，而我们在上海也深耕粤菜创新，双方理念契合。

娘惹酱焗鲳鱼

LUXE: 请分享本次晚宴中您所涉菜品的设计思路？

甘良成：四手菜单的设计核心就是抓住内地最鲜的春季食材，再和刘师傅的东南亚风味碰撞。挑了荠菜、马兰头、香椿、鲳鱼等当季货做基底。推荐娘惹酱焗鲳鱼和无骨鲫鱼枸杞尖。三月鲳鱼最肥美，选了八两重的小鲳鱼，肉质比大鲳鱼更嫩滑，更能凸显春鲜。用刘师傅的娘惹酱搭配低温焗制，南洋香料的辛香和鲳鱼的清鲜互相渗透，整鱼上桌再配点春季时蔬，看着就透着春天的鲜活劲儿。无骨鲫鱼枸杞尖这道菜主打春鲜加老手艺。三月枸杞芽刚冒头，清香带点微苦，刚好中和鲫鱼的鲜甜。我们用顺德传统刀工把鲫鱼细刺全剔干净，只留净肉和枸杞芽同煮，还特意选了不同产地的鲫鱼做对比，枸杞芽翠绿、鱼肉雪白，看着就清新。

LUXE:两家餐厅联手呈现晚宴，请问合作是如何促成的？有何感想？

刘青海：这次合作始于去年12月在新加坡的一次交流，当时也是我和甘师傅合作，以粤菜与客家菜之间的交流为主题，探讨不同菜系之间的融合与差异。这次上海的晚宴是这段交流的延续，从“跨菜系对话”，转向“同为粤菜体系下的不同表达”。对我来说，这样的合作更像是一种双向的学习与交流。不同城市的背景，会让同一种菜系呈现出不同的风味与细节。这次来到上海，也很高兴能将新加坡夏宫的理解带到这里，与甘师傅一起呈现粤菜的多样性。

和牛配参巴酱

LUXE: 请分享本次晚宴中您所涉菜品的设计思路？？

刘青海：这次上海的菜单设计，我们希望在呈现粤菜深度与精致度的同时，融入一些新加坡南洋风味的细微点缀。这种表达不会改变粤菜的本质，而是在风味层次上做出延伸。同时，我们也坚持夏宫一贯的理念——“色、香、味”的平衡，以及顺应季节选用当令食材，让菜品更自然、更有层次。整体来说，我们希望客人在熟悉的粤菜框架中，感受到一些细微但有记忆点的变化。

这么多道菜中，我推荐其中一道和牛配参巴酱，是从夏宫经典菜式延伸而来。我们通过高温爆炒突出“镬气”，保留牛肉的鲜嫩口感，再加入新加坡特色的参巴酱来提味与提香，使整体风味更有层次，同时也带出南洋的风味特点。另一道推荐则是娘惹风味焗斗鲳配蛋白。这道菜在技法上仍以粤式处理为基础，但在风味上加入娘惹元素，使鱼肉的鲜甜与香料的香气形成对比与平衡。蛋白的加入则让口感更为细腻，也在视觉上呈现出更柔和、干净的层次。

蔚景阁

粤赏客韵

蔚景阁坐落于历史悠久华尔道夫上海总会大楼尖顶阁楼，坐拥外滩壮丽景观，是品味经典与创新粤菜的静谧之所，主打粤菜和上海菜。甘师傅深谙粤菜精髓，师出名门，曾掌舵北京米其林二星餐厅，他运用广府精湛技艺（烧味、炖汤、鲜蒸、猛火快炒）重新诠释客家食材（酒酿、紫金酱、石扇咸菜、山茶油）的质朴风味。

蜜汁熏黄鱼

始终坚持用优质食材和本味呈现，通过精准的火候与刀工，让粤菜的“鲜、嫩、清、爽”特点自然流露。日常菜单会结合本地特色，在传统基础上做些创新，让食客既能尝到经典粤味，又能感受到时令与地域的融合。

招牌菜推荐蜜汁熏黄鱼和石扇咸菜炖花胶汤。前者是上海本地传统做法与粤菜选材理念的结合。我们选用三两重的小黄鱼，每份十只起，取两块鱼肉，用上海传统熏鱼的工艺制作——先炸后浸蜜汁酱汁，外皮微酥，鱼肉鲜嫩，酱香中带着清甜回甘，既保留了本地老味道的烟火气，又通过粤菜对食材新鲜度的把控，让小黄鱼的鲜味更突出，是很多老食客每次必点的招牌。汤的灵魂是广东梅州的非遗技艺石扇咸菜，用它来炖花胶，咸菜的酸香能中和花胶的厚重，让汤头既鲜醇又清爽，喝起来不腻口。花胶炖得软糯入味，吸饱了石扇咸菜的香气，体现粤菜“以汤养鲜”理念的代表作。

夏宫

精粹色香味

作为新加坡粤菜精致餐饮的奠基者之一，夏宫自1982年成立以来，便以其对地道与卓越的不懈追求，款待了无数美食家。2024年历经全新蜕变后，夏宫以当代多感官餐饮体验的全新姿态惊艳回归，在致敬数百年中华饮食文化精髓的同时，拥抱创新与精致。餐厅自2017年起连续荣获米其林一星殊荣，是狮城历久弥新的粤菜地标。执掌夏宫的刘青海师傅师从香港名厨霍永田与曾超敬，将对季节的感知与食材的本味融入每一道菜品，他的足迹遍布香港、新加坡、曼谷、雅加达和吉隆坡等地的顶级中餐厅，曾为多国政要与名流呈献其精湛厨艺。

阴阳双汤

夏宫始终坚持粤菜的传统基础，强调食材的品质与本味，粤菜讲究“鲜”，也讲究火候与平衡，不会过度调味，而是通过技法去提升食材本身的特点。重视“色、香、味”的整体表达，以及饮食与身体之间的关系——不仅是味道上的享受，也是一种内在的滋养。

推荐一组“阴阳双汤”，包括“气宇轩昂”和“沉鱼落雁”，其中上汤以老母鸡与金华火腿长时间熬制而成，味道醇厚、层次丰富；另一款则相对清润，形成平衡。这种组合既体现粤式炖汤的功夫，也呼应了中式饮食讲求的平衡理念；另一道代表作是清蒸鲜鱼，搭配黑白木耳、红枣、香菇以及薄片云南三年风干火腿。整道菜以蒸为主，突出鱼本身的鲜甜，通过配料增加口感与层次，同时保持整体的清雅与细致。看似简单但最能体现粤菜对火候与细节的要求。

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